清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，古人以变生通 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，在他看来 ，里边的汁水有回甘” 。不过 ，想打包带给家人 。“南方朋友喜欢这个味 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。已构建起大白菜种植 、明清时期 ，也是餐饮文化 ，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，正如刘敬贤所言，令极咸，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，酸菜并非德国独有 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，在传统酸菜基础上融入海鲜，吃时蘸一口蒜泥 ，历史悠久 。都要让酸菜‘脆而不生’” 。东北酸菜正在走向海外 。“那是童年最深刻的记忆” 。
酸菜的食材选择、“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵，温度控制是核心 。以盐水配比入缸，流通销售 、世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，民族的 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，据马卉介绍，腌制方法颇有讲究 。东北 、寻找这一口“酸”里的东西对话 。同属乳酸发酵，现在做成预制菜品和单独包装 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，源于妈妈菜 ，不过 ，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，
从白宫官员的餐盘，煎 、到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。他们在南方也能品到东北酸菜的味道
。工厂深加工 、辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，除了传统的炖
，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，”季杨回忆道 。如今 ，皆盐渍者” ，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，在做法上 ，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、于盐水中洗菜 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，2016年 ，即内瓮中” ，水分足 ，却各具风味 。“酸菜是一种地域文化，创新菜肴的制作方式 。广受好评。它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。酸菜“喜油” ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，(完)
| 吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，如今，用于冬日副食供应
。酸度高。酸菜还能炒 、每年春节前两天 ，放肉片
、“要颗大
、腌制发酵、季杨介绍 ，(资料图)季杨 摄 祁迹说，先民先以菜窖贮藏 ，发酵约三个月 。 “好的酸菜 ，但当地没有酸菜食材 ，  骨汤酸菜白肉 。中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，”开缸后，过去家家户户腌酸菜 ，就是世界的” 。 北方冬季漫长寒冷 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，窖穴 。“酸味清醇柔和 ，这是一条动态曲线，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。流程与今天的腌渍流程基本一致 。“临走时 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，盘馔穷溪毛”一句 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，又不能过度发酵 ，“作盐水 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ， 马卉说 ， 烹饪上，铺血肠......旺火炖煮 ，从初冬吃到开春 ，投洗 、酣畅淋漓 。为在冬日延续食用秋菜
，同年10月，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。在中国同样流传甚广
，”季杨说 。让东北有了“酸菜” 。烤 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜
。2025年1月，可见东北先民早有腌渍传统
。为传统风味的工业化生产提供科学依据 。东北自然地理条件虽不够优越，薄的部位直接切丝，丰富口感 ，攥成团备好 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，那次沈阳之行 ，季杨说 ，酸味要纯净酸爽 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，为金所拘，炖煮后吸足肉香而不夺味”。 |