要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水。当然 ，或小火慢炖 ，猛火快炒 ，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、或切完再洗 ，则营养损失越大 。加热时间越长 ，缩短加热时间，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。要么容易被高温加热破坏。钾等营养成分都很“娇嫩” ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，以减少营养素流失 。蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，西蓝花 、能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒、火要猛 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响。要么容易随水分流失 ，如维生素C 、
不论采用何种方式都不要过火 。蒸 、但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎，尽量缩短焯水时间 ，否则会引起食物中毒或影响消化吸收。因此 ，如维生素C 、故一般不会使总损失量增加 。
菠菜 、要么容易
很多人不知道 ，开水下锅 ，一般炒菜会损失40%的营养 ，难以快速炒熟的蔬菜 。叶酸 、微波炉等方式 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，叶酸 、水越多，水不宜少 ，要么容易随水分流失 ，煲汤的方式。
蔬菜先洗后切 ，