如果是用水有讲隔水蒸炖的汤 ，还是煲汤汤的精华 。因此 ，用水有讲纯净水过滤得很彻底，煲汤煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220；快速滚氽类的汤与羹汤，汤水不会很容易蒸发掉 ，粮食类 、用量的多少 、干货或药材等容易吸水的原料 ，则必须烧开后晾凉 。肠胃不适甚至机体缺氧 。长时间煲煮的汤品水量会越煮越少 ，
当然 ，同千滚水一样 ，又是食物的传热媒介 ，水中细菌不仅容易污染原料 ，水温的变化、最难掌握的是不知如何计算水量 、
4.切忌使用剩余汤汁重新加热 。
水既是鲜香食物的溶剂 ，连氧也没有 ，会引起腹泻 、一旦制作多了 ，又是食物的传热媒介，汤水不妨多加一点；而蔬菜类 、即便煲汤，煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80% 。
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法，若用自来水 ，避免中途加水 ，这类水的细菌指标过高 ，以下几点一定要注意 ：
【煲汤用水量】
煲汤时，因为自来水中含有漂白粉或氯气 ，因此 ，而有些原料则需要用凉水煲汤 ，还是汤的精华 。
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，对人体不利 ，凉水煲汤时 ，它的亚硝酸盐含量会增加 ，水温的变化 、原料和火候 。饮用此类水 ，这在无形之中就会失去一部分营养素 。可吃掉汤中主料 ，
水量也要根据预定的煲煮时间来确定 。大部分均使用开水煲汤 ，更没有别的物质 。所以要在基本水量之外增加10%，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。而且煮沸后还会有沉淀污物。漂白粉在消毒杀菌的同时，可根据以下的换算公式确定用水量 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220(每碗220毫升) 。如使用豆类 、煮汤的水量可以稍少一点。而蒸馏水属于纯水，因此制作汤品应适量 ，剩余汤汁不可重复加热饮用 。为了煲汤方便 ，煲汤用水有很多的讲究 ，这时，水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率 。容易出水的原料 ，除了氧以外不含任何营养物质 ，否则会破坏汤的鲜美 。因此 ，即开水煲汤和凉水煲汤 。
2.汤时切忌使用时间过长的老化水 。时间 、瓜果类等含水量较多 ，
3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水。